Troppo cromo: limiti massimi e cromo(III) o (VI)

La risposta breve: una dose massima tollerabile (UL) per il cromo non esiste — nel 2003 il Comitato scientifico dell'alimentazione umana della Commissione europea non è riuscito a ricavarne una dai dati disponibili. Da allora vale come orientamento il valore dell'EFSA: fino a 250 µg di cromo(III) al giorno da integratori e alimenti fortificati non sussistono preoccupazioni per la salute. L'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR) ne ricava una proposta di tenore massimo di 60 µg per porzione giornaliera. E il cromo cancerogeno che si conosce dall'industria e dall'acqua potabile è il cromo esavalente, cromo(VI) — negli integratori alimentari non è ammesso.

«Nessun UL» si legge in modo rassicurante, ma significa l'opposto di una dichiarazione di innocuità: significa che i dati non bastano per una cifra. Chi vuole sapere dove sta il tetto per il cromo deve quindi tenere distinti quattro valori diversi — provengono da quattro domande diverse.

Le cifre che esistono

Valore	Quantità	A che cosa si riferisce	Fonte
Dose massima tollerabile (UL)	non ricavabile	—	SCF (2003)
Valore orientativo per l'assunzione aggiuntiva	250 µg/giorno	cromo(III) da integratori e alimenti fortificati	EFSA (2010), corrisponde al valore OMS
Proposta di tenore massimo per gli integratori	60 µg per porzione giornaliera raccomandata	raccomandazione al legislatore	BfR (2021)
Dose giornaliera tollerabile (TDI) per il cromo(III)	300 µg per kg di peso corporeo al giorno	cromo(III) negli alimenti, nell'ottica della valutazione dei contaminanti	EFSA CONTAM (2014)

L'ultima riga sorprende alla prima lettura. 300 µg per chilogrammo di peso corporeo corrispondono, per una persona di 70 kg, a 21 mg al giorno — quasi cento volte il valore orientativo di 250 µg. Entrambi i valori sono comunque corretti, perché rispondono a domande diverse: il TDI deriva dalla valutazione del cromo come componente naturale ed eventuale contaminante degli alimenti, il valore orientativo dalla valutazione del cromo come nutriente aggiunto. Per giudicare un integratore conta il secondo, e soltanto quello.

Perché non esiste un tenore massimo

Nel 2003 il Comitato scientifico dell'alimentazione umana (SCF) ha raccolto quanto era disponibile sulla tossicità orale del cromo trivalente — e ha trovato poco che servisse per una relazione dose-effetto. In uno studio di alimentazione di 20 settimane sui ratti non sono comparsi effetti indesiderati fino a 15 mg di cromo per kg di peso corporeo al giorno, ma sono stati esaminati istologicamente soltanto fegato e reni. L'unico studio a lungo termine lavorava con ossido di cromo(III), un pigmento insolubile in acqua e negli acidi, dal quale non si può dedurre nulla per i sali di cromo solubili. Risultato: «a tolerable upper intake level can not be derived». Il Food and Nutrition Board statunitense è giunto alla stessa conclusione.

Per la pratica ne è rimasta un'osservazione: in una serie di studi controllati di supplementazione — il più lungo di 64 settimane — non si sono verificati effetti indesiderati fino a 1 mg di cromo al giorno. Lo SCF ha però messo per iscritto quella frase con due limitazioni. Primo, quegli studi erano concepiti per l'efficacia, non per individuare effetti collaterali. Secondo — ed è il punto che conviene conoscere — la valutazione si chiude con la frase: «This evaluation is not applicable to chromium picolinate.»

Picolinato di cromo: escluso nel 2003, recuperato nel 2010

Proprio la forma più diffusa in commercio era dunque espressamente esclusa dalla cifra rassicurante. Il motivo stava in riscontri di laboratorio: in colture cellulari, ad alte concentrazioni, il picolinato di cromo danneggiava i cromosomi, e l'effetto veniva attribuito alla parte di acido picolinico — il nicotinato di cromo(III) e il cloruro di cromo(III) non lo mostravano a concentrazioni comparabili. Anche il gruppo di esperti britannico EGVM ha perciò escluso il picolinato dal proprio valore guida di 0,15 mg di cromo per kg di peso corporeo (circa 10 mg per persona). In Germania, nel 2001 sono state revocate tutte le autorizzazioni in deroga per il picolinato di cromo negli integratori alimentari.

Questa lacuna è stata colmata dall'EFSA nel 2010 con un parere dedicato. L'Autorità ha esaminato i dati più recenti sulla genotossicità e ha rilevato: in vitro il picolinato di cromo può causare danni al DNA ad alte concentrazioni; in vivo — in prove condotte secondo i protocolli standard OCSE e negli studi del programma tossicologico statunitense — i composti di cromo(III) non hanno mostrato questo effetto. Nella ponderazione complessiva il panel ha valutato il picolinato di cromo come non genotossico ed è giunto alla stessa conclusione valida per il cromo trivalente in generale: nessuna preoccupazione, finché l'assunzione complessiva di cromo da queste fonti non supera i 250 µg al giorno. Ha aggiunto una condizione: la specifica della materia prima deve garantire che il tenore di cromo(VI) sia il più basso possibile.

Quanto pesi questo punto lo mostra la coincidenza che l'attuale TDI per il cromo(III) proviene proprio da uno studio di quel tipo: nel 2014 l'EFSA lo ha ricavato da uno studio di alimentazione biennale su ratti con picolinato di cromo monoidrato, nel quale nemmeno alla dose più alta esaminata di 286 mg per kg di peso corporeo al giorno sono comparsi effetti indesiderati. A quel valore sono stati applicati i consueti fattori di sicurezza: 100 per il trasferimento dall'animale all'uomo e per le differenze individuali, più altri 10 perché mancano dati solidi sulla tossicità riproduttiva.

Quali altri composti di cromo siano ammessi e quanto cromo contenga ciascuno di essi è spiegato in Forme di cromo a confronto.

Da dove vengono i 60 µg del BfR

Nel 2021 l'Istituto federale per la valutazione dei rischi ha pubblicato una proposta di tenore massimo per il cromo, e il suo calcolo è ricostruibile in tre passaggi:

1. Il punto di partenza è il valore orientativo EFSA di 250 µg per l'assunzione aggiuntiva. Poiché riguarda solo l'assunzione aggiuntiva, l'alimentazione normale resta fuori dal conto.
2. I composti di cromo possono essere impiegati anche per fortificare alimenti comuni. Il BfR divide perciò i 250 µg a metà: 125 µg per gli integratori alimentari, 125 µg per gli alimenti fortificati.
3. Poiché più preparati contenenti cromo possono essere assunti insieme e poiché restano lacune conoscitive, per gli integratori applica un fattore di incertezza pari a 2: 125 ÷ 2 = 62,5, arrotondato per difetto a 60 µg per porzione giornaliera raccomandata.

Per gli alimenti fortificati l'istituto propone 15 µg per 100 g e 4 µg per 100 ml nelle bevande. Importante per inquadrare la cosa: le proposte di tenore massimo del BfR sono raccomandazioni al legislatore, non diritto vigente. Tenori massimi europei vincolanti per vitamine e minerali negli integratori alimentari sono bensì previsti dalla direttiva 2002/46/CE, ma non sono stati fissati fino a oggi.

Il nostro Cromo 200 µg si colloca così fra i due riferimenti: una compressa al giorno con 200 µg di cromo come picolinato di cromo — sopra la proposta del BfR di 60 µg, sotto il valore orientativo EFSA di 250 µg. Chi assume in aggiunta un prodotto combinato contenente cromo dovrebbe sommare le etichette, perché il valore orientativo vale per la somma di tutti gli integratori e alimenti fortificati. Da dove provengano i valori di riferimento e perché il 500 % del VNR nel caso del cromo dica meno di quanto sembri è spiegato in Fabbisogno di cromo: 40 µg in etichetta, 30–100 µg stimati.

Cromo(III) e cromo(VI): la differenza che conta

Il cromo esiste in più stati di ossidazione; stabili e praticamente rilevanti sono due. Il cromo(III) è la forma presente negli alimenti e quella che viene aggiunta come nutriente. Il cromo(VI) si forma soprattutto nei processi industriali — cromatura, concia, fumi di saldatura — e finisce nell'acqua per lo più come contaminazione di origine antropica.

Dal punto di vista tossicologico sono due storie diverse. L'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) inserisce i composti di cromo(VI) nel gruppo 1 (cancerogeni per l'uomo), mentre il cromo metallico e i composti di cromo(III) stanno nel gruppo 3 — non classificabili. Nel 2014 l'EFSA ha classificato il cromo(VI) come genotossico e cancerogeno e per questo non ha ricavato un valore limite, ma ha ragionato per margini di sicurezza: il punto di riferimento per i tumori è una dose di 1,0 mg di cromo(VI) per kg di peso corporeo al giorno da uno studio biennale sui topi, quello per le alterazioni non tumorali di 0,11 mg per kg di peso corporeo al giorno.

Due elementi ridimensionano il quadro nella vita quotidiana. Primo, il cromo(VI) ingerito viene ridotto a cromo(III) nello stomaco, e in misura considerevole: la saliva ne trasforma stimati 0,7-2,1 mg al giorno, il succo gastrico almeno 80-84 mg. Secondo, l'assorbimento del cromo dagli alimenti è comunque basso — l'EFSA indica meno del 10 % della quantità ingerita; per singoli composti è nettamente inferiore.

Negli integratori alimentari il cromo(VI) non ha posto. L'allegato II della direttiva 2002/46/CE elenca esclusivamente composti di cromo(III) come fonti di cromo ammesse, e per il lievito arricchito di cromo l'autorizzazione prescrive espressamente che la quota di cromo esavalente non superi lo 0,2 % del cromo totale.

Per l'acqua potabile il regolamento tedesco sull'acqua potabile disciplina la questione con un limite per il cromo totale: 0,025 mg per litro fino all'11 gennaio 2030 compreso, poi 0,0050 mg per litro. Riferito a due litri al giorno si tratta attualmente di al massimo 50 µg, in futuro di al massimo 10 µg — ordini di grandezza che accanto a una compressa da 200 µg sembrano piccoli, ma che riguardano un'altra classe di sostanze.

Che cosa si sa delle quantità molto elevate

Dati solidi su assunzioni cronicamente elevate di cromo nell'uomo mancano, come descritto. Sono descritti singoli casi: lo SCF rimanda a segnalazioni in cui l'assunzione di picolinato di cromo si è accompagnata a effetti indesiderati, forse riconducibili alla parte picolinato. È documentato un unico caso mortale, e serve a inquadrare gli ordini di grandezza: una donna bevve 400 ml di una soluzione da conceria contenente circa 15 g di cromo — corrisponde alla quantità di cromo di 75.000 compresse da 200 µg.

Negli studi sono state impiegate quantità nettamente superiori a quelle in commercio: 600 µg al giorno nell'indagine da cui nasce il racconto del cromo contro la voglia di dolci, fino a 1.000 µg negli studi sul peso. Che cosa pensarne è spiegato in Cromo e voglia di dolci: che cosa è dimostrato. Per il cromo sono ammesse due indicazioni sulla salute, e precisamente in questo tenore letterale: Il cromo contribuisce al normale metabolismo dei macronutrienti. Il cromo contribuisce al mantenimento di livelli normali di glucosio nel sangue. (Regolamento (UE) n. 432/2012). Di più il quadro giuridico non consente, e di più non consentono neppure i dati. Gli integratori alimentari non sostituiscono una dieta variata ed equilibrata e uno stile di vita sano. Tutti i prodotti a base di cromo si trovano nella categoria Cromo, gli altri oligoelementi nella categoria Minerali.

Domande frequenti

Si può assumere troppo cromo? Una quantità a partire dalla quale attendersi danni non è finora stata quantificata da nessuna autorità — i dati non bastano. Come tetto pratico serve il valore orientativo EFSA di 250 µg al giorno da integratori e alimenti fortificati. Chi combina più prodotti contenenti cromo può superarlo senza accorgersene; per questo conviene guardare tutte le etichette.

200 µg in una compressa sono troppi? Stanno sopra ciò che il BfR propone al legislatore come tenore massimo (60 µg) e sotto ciò che l'EFSA considera privo di preoccupazioni come assunzione giornaliera aggiuntiva (250 µg). Nessuno dei due è un limite di legge — tenori massimi europei vincolanti per gli integratori alimentari non esistono a tutt'oggi.

Il cromo dell'integratore è lo stesso del cromo cancerogeno? No. Negli integratori è contenuto il cromo trivalente, cromo(III), che la IARC classifica come non classificabile. Cancerogeni ai sensi del gruppo 1 della IARC sono i composti di cromo(VI) di provenienza industriale; come fonte di cromo negli integratori alimentari non sono ammessi.

Devo preoccuparmi del cromo nell'acqua potabile? Il regolamento sull'acqua potabile limita il cromo a 0,025 mg per litro, dal 12 gennaio 2030 a 0,0050 mg per litro. Nel 2014 l'EFSA riscontrava, con assunzione media tramite acqua potabile, un rischio basso per tutte le fasce d'età; il margine si restringeva sul piano del calcolo solo con i tenori più alti ipotizzati per lattanti e bambini piccoli.

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Fonti: SCF (2003), Opinion of the Scientific Committee on Food on the Tolerable Upper Intake Level of Trivalent Chromium, SCF/CS/NUT/UPPLEV/67 (nessun UL ricavabile; nessun effetto indesiderato fino a 1 mg/giorno in studi controllati di 6-64 settimane; «This evaluation is not applicable to chromium picolinate»; valore guida EGVM 0,15 mg/kg pc ovvero 10 mg/persona, picolinato escluso; riscontri clastogeni sul picolinato secondo Stearns et al. 1995b/2002; revoca delle autorizzazioni in deroga tedesche nel 2001; caso mortale singolo secondo Van Heerden et al. 1994); EFSA ANS Panel, Scientific Opinion on the safety of trivalent chromium as a nutrient added …, EFSA Journal 2010;8(12):1882 (250 µg/giorno, corrispondenti al valore OMS per l'assunzione aggiuntiva); EFSA ANS Panel, Scientific Opinion on the safety of chromium picolinate …, EFSA Journal 2010;8(12):1883 (genotossicità in vitro/in vivo, ponderazione complessiva, specifica per il cromo(VI)); EFSA CONTAM Panel, Scientific Opinion on the risks to public health related to the presence of chromium in food and drinking water, EFSA Journal 2014;12(3):3595 (TDI 300 µg Cr(III)/kg pc/giorno da NOAEL 286 mg/kg pc/giorno, studio biennale NTP con picolinato di cromo monoidrato; BMDL10 rispettivamente 1,0 e 0,11 mg Cr(VI)/kg pc/giorno; assorbimento < 10 %; capacità di riduzione di saliva e succo gastrico secondo De Flora 2000); Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi, proposte di tenori massimi per il cromo negli alimenti compresi gli integratori alimentari (2021): 60 µg per porzione giornaliera raccomandata, 15 µg/100 g, 4 µg/100 ml con il relativo calcolo; IARC Monographs Vol. 49 (1990); direttiva 2002/46/CE, allegato II, integrata dal regolamento (CE) n. 1170/2009 e dal regolamento (UE) n. 119/2014 (fonti di cromo ammesse, ≤ 0,2 % di cromo(VI) nel lievito al cromo); regolamento (UE) n. 432/2012 (tenore letterale ufficiale delle indicazioni autorizzate); regolamento tedesco sull'acqua potabile 2023, allegato 2 parte I (cromo 0,025 mg/l fino all'11 gennaio 2030, poi 0,0050 mg/l); composizione e modo d'uso secondo l'etichetta del prodotto citato.