Zinco e rame: cosa c'è dietro il rapporto

Nei forum e sulle pagine prodotto circolano numeri fissi: zinco e rame dovrebbero stare in rapporto 8:1, oppure 10:1, oppure 15:1. Per nessuno di questi numeri esiste un valore di riferimento ufficiale. Né i valori nutritivi di riferimento dell'UE, né i valori di riferimento D-A-CH, né l'Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) conoscono un rapporto zinco-rame prescritto.

Quello che esiste è qualcosa di più utile: la questione del rame è già contenuta nel limite superiore per lo zinco. L'apporto massimo tollerabile di 25 mg di zinco al giorno è stato fissato lì proprio perché al di sopra è lo stato del rame a valere come parametro critico. Chi si attiene a questo unico numero non deve calcolare alcun rapporto — lo ha già rispettato.

Perché lo zinco tira sul rame

Il meccanismo è descritto e non è controverso. Un apporto elevato di zinco stimola nelle cellule della mucosa intestinale la formazione di metallotioneina. Questa proteina lega il rame molto saldamente; se le cellule ne sono ricche, il rame non riesce quasi più ad attraversarle per raggiungere l'organismo. Le cellule della mucosa intestinale vengono eliminate dopo pochi giorni — e portano con sé il rame legato (Cousins 1985, citato nel parere del Comitato scientifico dell'alimentazione umana della Commissione europea, SCF 2003).

Quanto sia affidabile questo processo lo mostra un'applicazione medica: nella malattia di Wilson, una patologia con accumulo di rame nell'organismo, lo zinco viene impiegato deliberatamente per frenare l'assorbimento del rame — da 25 a 50 mg tre volte al giorno. Un bilancio del rame negativo si può ottenere lì a partire da circa 75 mg di zinco al giorno. Ciò che in terapia è desiderato è, davanti allo scaffale, il rovescio indesiderato dello stesso effetto.

Il contrario, del resto, vale a malapena: zinco e rame competono sì per l'assorbimento, ma quantità di rame moderatamente elevate non disturbano in modo rilevante l'assorbimento dello zinco, secondo la valutazione del SCF. La direzione dell'effetto è quindi asimmetrica — lo zinco preme sul rame, non viceversa.

Il limite dello zinco è in sostanza un limite del rame

Come si sia arrivati ai 25 mg si può leggere passo per passo:

Passaggio	Valore	Base
Dose più alta senza effetto osservato (NOAEL)	circa 50 mg di zinco/giorno	nessun effetto sfavorevole sui parametri dello stato del rame
Fattore di incertezza	2	pochi partecipanti, durata di studio breve
Apporto massimo tollerabile (UL)	25 mg di zinco/giorno	vale anche per donne in gravidanza e in allattamento

Al di sopra di questo intervallo l'elenco diventa concreto: per quantità durature di zinco da 50 a 300 mg al giorno sono descritti livelli ridotti di rame nel sangue, una diminuzione dei globuli bianchi, una particolare forma di anemia nonché un'attività ridotta degli enzimi contenenti rame superossido dismutasi e ceruloplasmina. Il più sensibile di questi parametri è la superossido dismutasi nei globuli rossi: risultava ridotta già dopo sei settimane con 50 mg di zinco al giorno come gluconato (Fischer et al. 1984, citato secondo SCF 2003).

Conta l'asse temporale. La stessa raccolta di studi mostra anche il contrario: 21 donne in post-menopausa che per 90 giorni hanno ricevuto 53 mg di zinco al giorno con un apporto sufficiente di rame di 3 mg al giorno hanno mantenuto un bilancio del rame positivo (Milne et al. 2001). Non si tratta quindi di una singola compressa, ma di quantità per durata — con, allo stesso tempo, un apporto di rame scarso.

Il «rapporto» è un numero senza origine

Mettendo i valori di riferimento uno accanto all'altro emerge per caso qualcosa che sembra una regola:

Valore	Zinco	Rame
Valore nutritivo di riferimento (VNR), regolamento (UE) n. 1169/2011	10 mg	1 mg
Valore di riferimento o di stima per adulti, D-A-CH	7–16 mg a seconda dell'apporto di fitato	1,0–1,5 mg
Apporto massimo tollerabile	25 mg	5 mg
Proposta di quantità massima del BfR per porzione giornaliera	6,5 mg	1 mg

Dieci a uno — ma soltanto perché due valori derivati indipendentemente l'uno dall'altro stanno per caso in questa relazione. Non ne è mai nato un rapporto da rispettare. Per l'apporto di rame in Germania è comunque decisiva la situazione di partenza: secondo la Società tedesca di nutrizione la popolazione è «sufficientemente approvvigionata di rame attraverso gli alimenti in tutte le fasce d'età» (citato dal BfR). Ricchi di rame sono soprattutto le frattaglie come fegato e reni, alcuni formaggi e, sul versante vegetale, cacao, frutta a guscio, semi oleosi, germe di grano, crusca di frumento e legumi.

Troppo poco rame per lungo tempo ha eccome delle conseguenze — il BfR cita una carenza di determinati globuli bianchi e un disturbo del metabolismo osseo con perdita ossea progressiva. Neppure troppo è desiderabile: a partire da circa 10 mg in una volta sono descritti disturbi gastrointestinali, e in caso di eccesso duraturo il rame si accumula nel fegato. Un preparato di rame «per compensare» non è quindi una risposta automaticamente giusta.

Quantità per durata: la vera leva

Per la pratica il tutto si riduce a tre domande:

1. Quanto zinco in totale? Non conta solo il preparato di zinco, ma anche i multivitaminici, i prodotti combinati e l'alimentazione. Lo studio nazionale tedesco sui consumi alimentari II riporta già per la dieta abituale una mediana di 8,6–12,3 mg di zinco al giorno a seconda di età e sesso.
2. Per quanto tempo di seguito? Gli effetti descritti sul rame derivano da assunzioni di settimane o mesi, non da singole giornate.
3. Com'è messo il versante rame? Chi mangia regolarmente frutta a guscio, cereali integrali, legumi e cacao ha coperto il lato di cui si tratta.

È esattamente a questo che si lega anche la raccomandazione del BfR secondo cui i prodotti con più di 3,5 mg di zinco per porzione giornaliera dovrebbero riportare l'avvertenza di non assumere ulteriori preparati contenenti zinco. Non è la singola compressa il tema, ma la somma. Quale composto sia contenuto nel prodotto non cambia nulla in questo calcolo — la tabella nutrizionale indica sempre lo zinco elementare, come mostrato in Le forme di zinco a confronto.

Cosa significa per il nostro preparato

Il nostro Zinco 25 mg + vitamina B3 fornisce 25 mg di zinco elementare da gluconato di zinco per compressa — quindi esattamente l'apporto massimo tollerabile per gli adulti e nettamente più della proposta di quantità massima del BfR per gli integratori alimentari. La modalità d'uso consigliata è una compressa al giorno dopo un pasto, e qui non è una formalità: è la cifra a partire dalla quale la questione del rame si porrebbe. Chi assume in più un multivitaminico contenente zinco lo somma a questo totale.

Autorizzate per lo zinco sono tra l'altro: Lo zinco contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario. Lo zinco contribuisce alla normale funzione cognitiva. Lo zinco contribuisce alla normale fertilità e alla normale riproduzione. (regolamento (UE) n. 432/2012). Gli integratori alimentari non sostituiscono una dieta variata ed equilibrata e uno stile di vita sano.

Un secondo minerale rientra nello stesso calcolo, però con il segno opposto: un contenuto elevato di ferro nella dieta abbassa l'assorbimento dello zinco (SCF 2003). Chi accanto allo zinco assume un preparato di ferro mette in gioco entrambe le direzioni — anche questo un argomento per distribuire i preparati nell'arco della giornata invece di ingoiarli insieme. Che cos'altro c'è in assortimento lo mostra la categoria Zinco.

Domande frequenti

Devo sempre prendere rame insieme allo zinco? No, quantomeno non come regola. Con quantità nell'ordine dell'apporto massimo tollerabile e con un'alimentazione normale non c'è alcun fondamento — l'approvvigionamento di rame in Germania è considerato sufficiente attraverso gli alimenti. Diverso è il caso in cui vengano assunte in modo duraturo quantità di zinco nettamente più alte; ciò va accompagnato dal medico, non composto da sé.

Da dove viene il rapporto 15:1? Dalla letteratura divulgativa, non dai valori di riferimento. Né i valori nutritivi di riferimento dell'UE, né D-A-CH o il BfR indicano un rapporto. I valori per zinco e rame sono stati derivati indipendentemente l'uno dall'altro.

Da cosa si riconoscerebbe una carenza di rame? I segni sono aspecifici, e i parametri — rame e ceruloplasmina nel sangue, la superossido dismutasi nei globuli rossi — appartengono al laboratorio, non all'autovalutazione. Chi ha assunto per lungo tempo elevate quantità di zinco e nota disturbi lo faccia chiarire dal medico.

Lo zinco degli alimenti conta? Sì. L'apporto massimo tollerabile si riferisce a tutte le fonti insieme. Con un preparato da 25 mg l'alimentazione è quindi già parte del calcolo — e lo sono allo stesso modo altri preparati contenenti zinco.

Fonti: Comitato scientifico dell'alimentazione umana della Commissione europea (SCF), Opinion on the Tolerable Upper Intake Level of Zinc, SCF/CS/NUT/UPPLEV/62 Final, 19.03.2003 (ec.europa.eu) · EFSA, Re-evaluation of the existing health-based guidance values for copper and exposure assessment from all sources, EFSA Journal 2023;21(1):7728 · BfR, «Assunzione di rame: indispensabile in tracce, rischiosa in quantità maggiori» · BfR, «Proposte di quantità massime per lo zinco negli alimenti inclusi gli integratori alimentari», 2021 · Società tedesca di nutrizione, valori di riferimento per rame, manganese, cromo, molibdeno · Regolamento (UE) n. 1169/2011, allegato XIII · Regolamento (UE) n. 432/2012 · Studio nazionale tedesco sui consumi alimentari II.