Chrome dans les aliments : tables et vraies portions
Rédaction Futures Nutrition · 13 août 2026
Chrome dans les aliments : tables et vraies portions
La réponse courte : un « aliment riche en chrome » au sens propre, cela n'existe pas. D'après les données de mesure européennes, le brocoli, les flocons d'avoine, les noix, la viande et le pain apportent tous le même ordre de grandeur — environ 3 à 12 µg par portion habituelle. Ce qui décide du bilan quotidien n'est donc pas l'aliment particulier, mais la quantité : en Europe, la plus grande part isolée de l'apport en chrome vient du pain et de la boulangerie, suivis des produits laitiers, des boissons et de la viande.
Qui cherche sur internet des teneurs en chrome tombe sur des listes aux chiffres étonnamment précis — et en comparant deux listes, on relève des écarts d'un facteur cinq à dix. Ce n'est pas une erreur de recopie. C'est le vrai sujet de cet article.
Pourquoi les valeurs des tables s'écartent autant
Le chrome est présent dans les aliments à de très faibles concentrations, le plus souvent de l'ordre de quelques microgrammes par kilogramme. Dans les données que l'EFSA a rassemblées pour son évaluation du chrome dans les aliments et l'eau de boisson, les limites de quantification des méthodes employées allaient de 0,23 µg/kg (spectrométrie de masse à plasma à couplage inductif) à 90 µg/kg (absorption atomique de flamme). Selon le laboratoire, un seul et même aliment se situe donc tantôt nettement au-dessus, tantôt complètement en dessous du seuil de détection.
S'y ajoute un second problème, qui naît précisément dans la cuisine. La seconde étude française de l'alimentation totale a trouvé, dans tous les groupes d'aliments, des teneurs en chrome 2,4 à 13 fois supérieures à celles de la première étude — le plus fortement pour les graisses et les huiles. Les auteurs l'expliquent par le fait que la seconde étude a utilisé des ustensiles et des moulins en acier inoxydable, en aluminium et en fonte, ce qui n'était pas le cas de la première. Une partie du chrome mesuré venait donc de la casserole et du broyeur, pas de l'aliment.
L'étude britannique de l'alimentation totale montre la même chose par l'autre bout : en 1997, des valeurs de 0,01 mg/kg (groupe lait) à 0,23 mg/kg (produits carnés) étaient rapportées ; en 2006, le pain, les abats, la volaille, les boissons et le lait se situaient en dessous du seuil de détection. Les aliments n'avaient pas changé, l'analytique si.
Pour le lecteur devant le rayon, cela signifie : avec le chrome, les valeurs isolées des tables de composition servent à situer, pas à calculer. C'est aussi pourquoi la Société allemande de nutrition (DGE) ne publie pas de table de composition pour le chrome, mais cite seulement des sources — viande, œufs, flocons d'avoine, tomates.
Ce que montrent les mesures européennes
La collecte la plus solide vient du groupe scientifique de l'EFSA sur les contaminants dans la chaîne alimentaire : plus de 40 000 échantillons provenant des États membres, exploités par groupe d'aliments. Les moyennes sont données sous forme d'intervalle entre « lower bound » et « upper bound » — les deux modes de calcul se distinguent par la manière de traiter les résultats situés sous la limite de quantification.
| Groupe d'aliments | Moyenne (µg/kg) | pour 100 g | Échantillons |
|---|---|---|---|
| Herbes, épices, condiments | 1 627–1 665 | 163–167 µg | 611 |
| Sucre et confiserie | 625–639 | 63–64 µg | 1 126 |
| Légumes (champignons inclus) | 307–319 | 31–32 µg | 4 647 |
| Graisses et huiles | 263–301 | 26–30 µg | 186 |
| Légumineuses, noix, oléagineux | 163–177 | 16–18 µg | 1 167 |
| Céréales et produits céréaliers | 103–135 | 10–14 µg | 3 910 |
| Poissons et fruits de mer | 98–109 | 10–11 µg | 1 565 |
| Viande et produits carnés | 53–64 | 5–6 µg | 2 088 |
| Boissons sans alcool | 45–58 | 5–6 µg pour 100 ml | 399 |
| Lait et produits laitiers | 27–55 | 3–6 µg | 608 |
| Pommes de terre et racines amylacées | 29–38 | 3–4 µg | 631 |
| Fruits | 22–39 | 2–4 µg | 1 448 |
| Œufs | 22–29 | 2–3 µg | 80 |
Les moyennes masquent toutefois la distribution. Pour les légumes, la médiane se situe entre 0 et 30 µg/kg — les 307 µg/kg de moyenne proviennent de quelques valeurs extrêmes, par exemple un unique échantillon d'ail à 580 µg/kg et des algues marines à 441 µg/kg. Les crucifères, donc le brocoli aussi, se situent dans le jeu de données à 28–37 µg/kg. Il en va de même pour les épices : les chiffres élevés portent sur des quantités que personne ne consomme à la portion.
Brocoli, céréales complètes, noix — dans l'ordre
Le brocoli tient sa réputation d'analyses nord-américaines plus anciennes, qui indiquent des valeurs à deux chiffres en microgrammes par demi-tasse. Les données européennes ne l'étayent pas : à 28–37 µg/kg, une grosse portion de 200 g contient environ 6 µg. Un unique échantillon de ferme hongrois atteignait 119 µg/kg — soit le quadruple, et c'est justement cette dispersion qui est le sujet.
Les céréales complètes portent leur avance dans les données moins nettement que ne le promettent les guides. Le pain et les petits pains de blé se situent à 89–115 µg/kg, le pain multicéréales en revanche à 30–42 µg/kg, le pain de seigle à 40–46 µg/kg. Parmi les produits de mouture, les produits à base d'avoine arrivent en tête avec 110–140 µg/kg, le seigle en bas avec 18–34 µg/kg. Que ce soit précisément l'avoine qui ressorte correspond aux flocons d'avoine de la liste de sources de la DGE.
Les noix et graines oléagineuses sont effectivement riches par kilogramme — fruits à coque 175–193 µg/kg, graines oléagineuses 214–227 µg/kg —, mais la portion est petite : 25 g de noix apportent environ 4 à 5 µg. À l'intérieur du groupe, l'écart est important : les noisettes se situent à 102–123 µg/kg, les noix à 57 µg/kg.
Ramené à ce qui arrive réellement dans l'assiette :
| Aliment | portion habituelle | Chrome par portion |
|---|---|---|
| Cacao en poudre | 10 g | env. 43 µg |
| Chocolat au lait | 30 g | env. 15 µg |
| Pain de blé | 2 tranches (100 g) | 9–12 µg |
| Viande | 150 g | 8–10 µg |
| Brocoli, crucifères | 200 g | env. 6 µg |
| Flocons d'avoine | 50 g | 6–7 µg |
| Noix | 25 g | 4–5 µg |
| Lait | 200 ml | 3–4 µg |
| Café (boisson) | 200 ml | env. 2 µg |
D'où vient réellement l'apport
C'est exactement ce tableau qui explique pourquoi le classement des sources de chrome ne ressemble pas au classement des teneurs en chrome. Chez les adultes de 18 à 65 ans, les plus gros contributeurs à l'apport en chrome étaient les groupes « pain et petits pains » (médiane 14 %), « lait et produits laitiers » (8 %), « boissons sans alcool » (7 %) et « viande et produits carnés » (7 %), suivis des produits chocolatés (6 %), des légumes (6 %) et des pommes de terre (5 %).
Deux mécanismes différents se cachent derrière. Le chocolat et le cacao figurent sur la liste en raison de leur concentration élevée — le cacao en poudre atteint 4 345 µg/kg dans le jeu de données. Le pain et le lait y figurent parce qu'ils sont consommés quotidiennement et en grandes quantités, alors même que leurs teneurs sont basses. Pour les boissons, les deux se rejoignent : le groupe comprend les boissons cacaotées, mais aussi le café et le thé, dont la matière sèche affiche des valeurs élevées (grains de café torréfiés et moulus 231 µg/kg ; feuilles de thé 2 527 µg/kg), alors que l'infusion prête à boire n'en apporte que quelques µg/kg.
Au total, les apports mesurés se situent là où se trouve la valeur estimée allemande : dans des études par duplicat, on a mesuré en Allemagne en moyenne 61 ± 31 µg par jour chez les femmes et 84 ± 55 µg chez les hommes ; à l'échelle européenne, les médianes chez les adultes allaient de 57,3 à 83,8 µg par jour. La valeur estimée D-A-CH pour les adolescents à partir de 15 ans et les adultes est de 30 à 100 µg par jour. Comment les µg indiqués sur une boîte se rapportent à la valeur nutritionnelle de référence de 40 µg, et ce qu'il faut vérifier d'autre avant d'acheter, est expliqué dans Acheter du chrome : µg, forme et complexes.
Quand un complément s'y ajoute
Dans le même jeu de données, un groupe se détache, qui n'a rien à voir avec l'alimentation normale : les « produits destinés à une alimentation particulière » — dont font partie les produits enrichis et les compléments alimentaires — atteignaient en moyenne 12 129 µg/kg. C'est mille fois l'ordre de grandeur d'un légume, et cela montre à quelle vitesse un complément domine le bilan.
Notre Chrome 200 µg apporte 200 µg de chrome sous forme de picolinate de chrome par comprimé, soit nettement plus qu'une journée entière de repas via l'alimentation. C'est au-dessus de la quantité maximale proposée par l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques, 60 µg par portion journalière recommandée (2021), et en dessous de la valeur d'orientation de l'EFSA de 250 µg par jour pour l'apport supplémentaire issu des compléments et des aliments enrichis. Aucun de ces deux chiffres n'est une limite légale ; des quantités maximales européennes contraignantes pour les vitamines et minéraux dans les compléments alimentaires ne sont à ce jour toujours pas fixées.
Quel composé de chrome est utilisé pour cela, et pourquoi la levure au chrome joue un rôle particulier dans l'absorption, est expliqué dans Formes de chrome : picolinate, chlorure et levure. Le reste de la gamme d'oligo-éléments se trouve dans la catégorie Minéraux, tous les produits au chrome dans la catégorie Chrome.
Pour le chrome, deux allégations de santé sont autorisées, et exactement dans ce libellé : Le chrome contribue à un métabolisme normal des macronutriments. Le chrome contribue au maintien d'une glycémie normale. (règlement (UE) n° 432/2012). La condition est une quantité significative de 15 % de la valeur nutritionnelle de référence par portion journalière, soit 6 µg. Les compléments alimentaires ne remplacent pas une alimentation variée et équilibrée ni un mode de vie sain.
Questions fréquentes
Quel aliment contient le plus de chrome ? Rapporté à 100 g, ce sont les épices, le cacao et la confiserie. Rapporté à une portion réelle, l'image se déplace : le cacao en poudre et le chocolat restent devant, suivis du pain, de la viande, des crucifères et des flocons d'avoine avec 4 à 12 µg — des écarts plus petits que la dispersion des mesures elle-même.
Les céréales complètes sont-elles une meilleure source de chrome que la farine blanche ? Dans les données européennes, cet avantage n'apparaît pas : le pain de blé se situe plus haut que le pain multicéréales et le pain de seigle. En revanche, l'avoine se détache nettement parmi les produits de mouture. Comme une partie du chrome mesuré peut provenir de la transformation, il ne faut tirer de tels classements aucune règle d'achat.
Pourquoi les tables américaines donnent-elles des valeurs plus élevées pour le brocoli ? Parce qu'elles reposent sur des analyses plus anciennes, réalisées avec d'autres méthodes et une autre préparation des échantillons. La collecte de l'EFSA, avec 4 647 échantillons de légumes, aboutit pour les crucifères à 28–37 µg/kg ; c'est environ un dixième de ce que suggèrent certaines indications par portion.
Dois-je apporter du chrome de façon ciblée par l'alimentation ? Les apports mesurés en Allemagne et en Europe se situent dans la zone de la valeur estimée de 30 à 100 µg par jour, sans que personne ne choisisse ses aliments dans ce but. Un déficit large n'apparaît pas dans les données de consommation — dans la deuxième enquête nationale allemande de consommation alimentaire, le chrome n'a même pas été relevé. Ce qu'une allégation autorisée sur le chrome couvre réellement sur un emballage, et ce qu'elle ne couvre pas, est expliqué dans Chrome et glycémie : ce que l'allégation couvre.
Sources : EFSA CONTAM Panel, Scientific Opinion on the risks to public health related to the presence of chromium in food and drinking water, EFSA Journal 2014;12(3):3595 — tableau 6 (moyennes par groupe d'aliments, LB/UB), annexe E (valeurs individuelles par aliment), section 4.1 (limites de quantification 0,23–90 µg/kg ; études françaises et britanniques de l'alimentation totale, ustensiles de cuisine et de mouture comme source de chrome), section 6.1 (contributions des groupes d'aliments à l'apport) ; EFSA NDA Panel, Scientific Opinion on Dietary Reference Values for chromium, EFSA Journal 2014;12(10):3845 (médianes d'apport issues de 26 enquêtes dans 17 pays ; sources alimentaires) ; Institut fédéral allemand d'évaluation des risques, propositions de quantités maximales de chrome dans les denrées alimentaires y compris les compléments alimentaires (2021) — valeurs estimées D-A-CH, études allemandes par duplicat (Anke et al. 1998), 60 µg par portion journalière recommandée, valeur d'orientation de l'EFSA 250 µg/jour ; Société allemande de nutrition (DGE), valeurs de référence pour les apports en nutriments (chrome) ; règlement (UE) n° 432/2012 (allégations autorisées, libellé officiel) ; règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIII (valeur nutritionnelle de référence 40 µg, quantité significative 15 %) ; composition et conseils d'utilisation selon l'étiquette du produit cité.
