Za dużo chromu: górne granice i chrom(III) a (VI)

Krótka odpowiedź: tolerowanego górnego poziomu spożycia (UL) dla chromu nie ma — Komitet Naukowy ds. Żywności Komisji Europejskiej w 2003 roku nie zdołał go wyprowadzić z dostępnych danych. Od tego czasu za orientację służy wartość EFSA: do 250 µg chromu(III) dziennie z preparatów i żywności wzbogacanej nie ma zastrzeżeń zdrowotnych. Niemiecki Federalny Instytut ds. Oceny Ryzyka (BfR) wylicza z tego propozycję maksymalnej zawartości 60 µg na porcję dzienną. A rakotwórczy chrom, znany z przemysłu i wody pitnej, to chrom sześciowartościowy, chrom(VI) — w suplementach diety nie jest dopuszczony.

„Brak UL" brzmi uspokajająco, ale znaczy coś odwrotnego niż deklaracja bezpieczeństwa: znaczy, że dane nie wystarczają do podania liczby. Kto chce wiedzieć, gdzie w przypadku chromu jest góra, musi więc rozróżnić cztery różne wartości — pochodzą one z czterech różnych pytań.

Liczby, które istnieją

Wartość	Ilość	Czego dotyczy	Źródło
Tolerowany górny poziom spożycia (UL)	nie do wyprowadzenia	—	SCF (2003)
Wartość orientacyjna dla spożycia dodatkowego	250 µg/dzień	chrom(III) z preparatów i żywności wzbogacanej	EFSA (2010), odpowiada wartości WHO
Propozycja maksymalnej zawartości w suplementach	60 µg na zalecaną porcję dzienną	zalecenie dla ustawodawcy	BfR (2021)
Tolerowane dzienne pobranie (TDI) dla chromu(III)	300 µg na kg masy ciała dziennie	chrom(III) w żywności, z perspektywy oceny zanieczyszczeń	EFSA CONTAM (2014)

Ostatni wiersz zaskakuje przy pierwszym czytaniu. 300 µg na kilogram masy ciała to dla osoby ważącej 70 kg rachunkowo 21 mg dziennie — czyli prawie stokrotność wartości orientacyjnej 250 µg. Obie wartości są mimo to prawidłowe, ponieważ odpowiadają na różne pytania: TDI pochodzi z oceny chromu jako naturalnego składnika i możliwego zanieczyszczenia żywności, wartość orientacyjna z oceny chromu jako dodawanego składnika odżywczego. Dla oceny preparatów miarodajna jest ta druga, i tylko ona.

Dlaczego nie ma maksymalnej zawartości

Komitet Naukowy ds. Żywności (SCF) zebrał w 2003 roku to, co było dostępne o doustnej toksyczności chromu trójwartościowego — i znalazł niewiele, co nadawałoby się do zależności dawka-efekt. W 20-tygodniowym badaniu żywieniowym na szczurach do 15 mg chromu na kg masy ciała dziennie nie wystąpiły działania niepożądane, przy czym histologicznie zbadano jedynie wątrobę i nerki. Jedyne badanie długoterminowe pracowało z tlenkiem chromu(III), pigmentem nierozpuszczalnym w wodzie i kwasach, z którego dla rozpuszczalnych soli chromu nic nie da się wywnioskować. Wynik: „a tolerable upper intake level can not be derived". Amerykański Food and Nutrition Board doszedł do tego samego wniosku.

Dla praktyki została z tego jedna obserwacja: w serii kontrolowanych badań suplementacyjnych — najdłuższe trwało 64 tygodnie — do 1 mg chromu dziennie nie wystąpiły działania niepożądane. SCF zapisał jednak to zdanie z dwoma zastrzeżeniami. Po pierwsze, badania te były zaprojektowane pod kątem skuteczności, a nie wykrywania działań niepożądanych. Po drugie — i to jest punkt, który warto znać — ocena kończy się zdaniem: „This evaluation is not applicable to chromium picolinate."

Pikolinian chromu: wyłączony w 2003, nadrobiony w 2010

Akurat najczęstsza forma w handlu była więc wyraźnie wyłączona z uspokajającej liczby. Powodem były wyniki laboratoryjne: w hodowlach komórkowych przy wysokich stężeniach pikolinian chromu uszkadzał chromosomy, przy czym efekt przypisywano części pikolinianowej — nikotynian chromu(III) i chlorek chromu(III) przy porównywalnych stężeniach go nie wykazywały. Także brytyjska grupa ekspertów EGVM wyłączyła dlatego pikolinian ze swojej wartości wskazującej 0,15 mg chromu na kg masy ciała (około 10 mg na osobę). W Niemczech w 2001 roku cofnięto wszystkie zezwolenia wyjątkowe dla pikolinianu chromu w suplementach diety.

Tę lukę EFSA zamknęła w 2010 roku osobną opinią. Przejrzała nowsze dane o genotoksyczności i stwierdziła: in vitro pikolinian chromu może przy wysokich stężeniach powodować uszkodzenia DNA, in vivo — w badaniach według standardowych protokołów OECD oraz w badaniach amerykańskiego programu toksykologicznego — związki chromu(III) takiego działania nie wykazywały. W ogólnym rozważeniu panel ocenił pikolinian chromu jako niegenotoksyczny i doszedł do tego samego wniosku co dla chromu trójwartościowego w ogóle: bez zastrzeżeń, dopóki łączne spożycie chromu z tych źródeł nie przekracza 250 µg dziennie. Dodatkowo wskazał jeden warunek — specyfikacja surowca musi zapewniać, by zawartość chromu(VI) była możliwie najniższa.

Jak daleko sięga ten punkt, pokazuje zbieg okoliczności, że dzisiejsze TDI dla chromu(III) pochodzi właśnie z takiego badania: EFSA wyprowadziła je w 2014 roku z dwuletniego badania żywieniowego na szczurach z monowodzianem pikolinianu chromu, w którym nawet przy najwyższej badanej dawce 286 mg na kg masy ciała dziennie nie wystąpiły działania niepożądane. Do tej wartości zastosowano zwyczajowe współczynniki bezpieczeństwa: 100 za przeniesienie ze zwierzęcia na człowieka i za różnice indywidualne, dodatkowo 10, ponieważ brakuje wiarygodnych danych o toksyczności reprodukcyjnej.

Które inne związki chromu są dopuszczone i ile chromu zawiera każdy z nich, wyjaśnia Formy chromu w porównaniu.

Skąd biorą się 60 µg BfR

Federalny Instytut ds. Oceny Ryzyka opublikował w 2021 roku propozycję maksymalnej zawartości chromu, a jego tok obliczeń da się prześledzić w trzech krokach:

1. Punktem wyjścia jest wartość orientacyjna EFSA 250 µg dla spożycia dodatkowego. Ponieważ dotyczy ona wyłącznie spożycia dodatkowego, zwykłe odżywianie pozostaje poza rachunkiem.
2. Związki chromu wolno stosować także do wzbogacania zwykłej żywności. BfR dzieli więc 250 µg na pół: 125 µg dla suplementów diety, 125 µg dla żywności wzbogacanej.
3. Ponieważ kilka preparatów zawierających chrom można przyjmować obok siebie, a luki w wiedzy pozostają, dla preparatów odejmuje współczynnik niepewności 2: 125 ÷ 2 = 62,5, w zaokrągleniu w dół 60 µg na zalecaną porcję dzienną.

Dla żywności wzbogacanej instytut proponuje 15 µg na 100 g i 4 µg na 100 ml w napojach. Ważne dla właściwego uporządkowania: propozycje maksymalnych zawartości BfR są zaleceniami dla ustawodawcy, a nie obowiązującym prawem. Wiążące europejskie maksymalne zawartości witamin i składników mineralnych w suplementach diety przewiduje wprawdzie dyrektywa 2002/46/WE, ale do dziś nie zostały ustalone.

Nasz Chrom 200 µg leży tym samym pomiędzy obiema granicami: jedna tabletka dziennie z 200 µg chromu w postaci pikolinianu chromu — powyżej propozycji BfR wynoszącej 60 µg, poniżej wartości orientacyjnej EFSA wynoszącej 250 µg. Kto dodatkowo przyjmuje preparat złożony z chromem, powinien zsumować etykiety, ponieważ wartość orientacyjna dotyczy sumy ze wszystkich preparatów i żywności wzbogacanej. Skąd pochodzą wartości odniesienia i dlaczego 500 % RWS oznacza przy chromie mniej, niż brzmi, wyjaśnia Chrom dziennie: 40 µg na etykiecie, 30–100 µg szacunkowo.

Chrom(III) i chrom(VI): różnica, która się liczy

Chrom występuje na kilku stopniach utlenienia; stabilne i praktycznie istotne są dwa. Chrom(III) to forma, która występuje w żywności i którą dodaje się jako składnik odżywczy. Chrom(VI) powstaje przede wszystkim w procesach przemysłowych — chromowanie, garbarstwo, dymy spawalnicze — i trafia do wody najczęściej jako zanieczyszczenie pochodzenia antropogenicznego.

Toksykologicznie są to dwie różne historie. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) umieszcza związki chromu(VI) w grupie 1 (rakotwórcze dla człowieka), a chrom metaliczny i związki chromu(III) w grupie 3 — nieklasyfikowalne. EFSA zaklasyfikowała w 2014 roku chrom(VI) jako genotoksyczny i rakotwórczy i dlatego nie wyprowadziła wartości granicznej, lecz liczyła marginesami bezpieczeństwa: punktem odniesienia dla nowotworów jest dawka 1,0 mg chromu(VI) na kg masy ciała dziennie z dwuletniego badania na myszach, a dla zmian nienowotworowych 0,11 mg na kg masy ciała dziennie.

Dwie rzeczy relatywizują to w codzienności. Po pierwsze, połknięty chrom(VI) jest w żołądku redukowany do chromu(III), i to w znacznym stopniu: ślina przetwarza szacunkowo 0,7 do 2,1 mg dziennie, sok żołądkowy co najmniej 80 do 84 mg. Po drugie, wchłanianie chromu z pożywienia i tak jest niskie — EFSA podaje mniej niż 10 % przyjętej ilości; dla poszczególnych związków jest ono jeszcze wyraźnie niższe.

W suplementach diety chrom(VI) nie ma czego szukać. Załącznik II dyrektywy 2002/46/WE wymienia wyłącznie związki chromu(III) jako dopuszczone źródła chromu, a dla drożdży wzbogaconych w chrom zezwolenie wyraźnie nakazuje, by udział chromu sześciowartościowego nie przekraczał 0,2 % chromu ogółem.

W przypadku wody pitnej niemieckie rozporządzenie o wodzie pitnej reguluje sprawę wartością graniczną dla chromu ogółem: 0,025 mg na litr do 11 stycznia 2030 roku włącznie, potem 0,0050 mg na litr. W przeliczeniu na dwa litry dziennie to obecnie najwyżej 50 µg, w przyszłości najwyżej 10 µg — rzędy wielkości, które obok tabletki z 200 µg wyglądają skromnie, ale dotyczą innej klasy substancji.

Co wiadomo o bardzo wysokich ilościach

Wiarygodnych danych o przewlekle wysokich dawkach chromu u człowieka brakuje, jak opisano. Opisane są pojedyncze przypadki: SCF przywołuje doniesienia, w których przyjmowanie pikolinianu chromu wiązało się z działaniami niepożądanymi, być może wynikającymi z części pikolinianowej. Udokumentowany jest jeden jedyny przypadek śmiertelny, i porządkuje on rzędy wielkości: kobieta wypiła 400 ml roztworu garbarskiego zawierającego około 15 g chromu — to odpowiada ilości chromu z 75 000 tabletek po 200 µg.

W badaniach stosowano ilości wyraźnie wyższe niż handlowe: 600 µg dziennie w badaniu, z którego wywodzi się opowieść o chromie na ochotę na słodkie, do 1000 µg w badaniach nad masą ciała. Co o tym sądzić, wyjaśnia Chrom a ochota na słodkie: co jest udowodnione. Dla chromu dopuszczone są dwa oświadczenia zdrowotne, i to dokładnie w tym brzmieniu: Chrom pomaga w utrzymaniu prawidłowego metabolizmu makroskładników odżywczych. Chrom pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu glukozy we krwi. (rozporządzenie (UE) nr 432/2012). Więcej stan prawny nie pozwala, i więcej nie pozwalają też dane. Suplementy diety nie zastępują zróżnicowanej i zbilansowanej diety oraz zdrowego trybu życia. Wszystkie produkty z chromem znajdują się w kategorii Chrom, pozostałe pierwiastki śladowe w kategorii Minerały.

Częste pytania

Czy można przedawkować chrom? Ilości, od której należy liczyć się ze szkodami, żaden urząd dotąd nie podał — dane na to nie wystarczają. Jako praktyczna górna granica służy wartość orientacyjna EFSA wynosząca 250 µg dziennie z preparatów i żywności wzbogacanej. Kto łączy kilka produktów zawierających chrom, może ją przekroczyć, nie zauważywszy tego; dlatego opłaca się spojrzeć na wszystkie etykiety.

Czy 200 µg w jednej tabletce to za dużo? Leżą powyżej tego, co BfR proponuje ustawodawcy jako maksymalną zawartość (60 µg), i poniżej tego, co EFSA uznaje za wolne od zastrzeżeń jako dodatkowe spożycie dzienne (250 µg). Żadna z tych liczb nie jest ustawową wartością graniczną — wiążących unijnych maksymalnych zawartości dla suplementów diety do dziś nie ma.

Czy chrom w preparacie to to samo co chrom rakotwórczy? Nie. W preparatach zawarty jest chrom trójwartościowy, chrom(III), który IARC klasyfikuje jako nieklasyfikowalny. Rakotwórcze w rozumieniu grupy 1 IARC są związki chromu(VI) z kontekstów przemysłowych; jako źródło chromu w suplementach diety nie są dopuszczone.

Czy powinienem martwić się chromem w wodzie pitnej? Rozporządzenie o wodzie pitnej ogranicza chrom do 0,025 mg na litr, a od 12 stycznia 2030 roku do 0,0050 mg na litr. EFSA widziała w 2014 roku przy średnim spożyciu z wodą pitną niskie ryzyko dla wszystkich grup wiekowych; rachunkowo ciaśniej robiło się tylko przy najwyższych zakładanych zawartościach dla niemowląt i małych dzieci.

---

Źródła: SCF (2003), Opinion of the Scientific Committee on Food on the Tolerable Upper Intake Level of Trivalent Chromium, SCF/CS/NUT/UPPLEV/67 (brak możliwości wyprowadzenia UL; brak działań niepożądanych do 1 mg/dzień w badaniach kontrolowanych trwających 6–64 tygodni; „This evaluation is not applicable to chromium picolinate"; wartość wskazująca EGVM 0,15 mg/kg mc. lub 10 mg/osobę, bez pikolinianu; wyniki klastogenne dla pikolinianu wg Stearns i wsp. 1995b/2002; cofnięcie niemieckich zezwoleń wyjątkowych w 2001 roku; pojedynczy przypadek śmiertelny wg Van Heerden i wsp. 1994); EFSA ANS Panel, Scientific Opinion on the safety of trivalent chromium as a nutrient added …, EFSA Journal 2010;8(12):1882 (250 µg/dzień, odpowiadające wartości WHO dla spożycia dodatkowego); EFSA ANS Panel, Scientific Opinion on the safety of chromium picolinate …, EFSA Journal 2010;8(12):1883 (genotoksyczność in vitro/in vivo, ogólne rozważenie, specyfikacja chromu(VI)); EFSA CONTAM Panel, Scientific Opinion on the risks to public health related to the presence of chromium in food and drinking water, EFSA Journal 2014;12(3):3595 (TDI 300 µg Cr(III)/kg mc./dzień z NOAEL 286 mg/kg mc./dzień, dwuletnie badanie NTP z monowodzianem pikolinianu chromu; BMDL10 odpowiednio 1,0 i 0,11 mg Cr(VI)/kg mc./dzień; wchłanianie < 10 %; zdolność redukcyjna śliny i soku żołądkowego wg De Flora 2000); niemiecki Federalny Instytut ds. Oceny Ryzyka, propozycje maksymalnych zawartości chromu w żywności wraz z suplementami diety (2021): 60 µg na zalecaną porcję dzienną, 15 µg/100 g, 4 µg/100 ml wraz z tokiem obliczeń; IARC Monographs Vol. 49 (1990); dyrektywa 2002/46/WE, załącznik II, uzupełniona rozporządzeniem (WE) nr 1170/2009 i rozporządzeniem (UE) nr 119/2014 (dopuszczone źródła chromu, ≤ 0,2 % chromu(VI) w drożdżach chromowych); rozporządzenie (UE) nr 432/2012 (urzędowe brzmienie dopuszczonych oświadczeń); niemieckie rozporządzenie o wodzie pitnej 2023, załącznik 2 część I (chrom 0,025 mg/l do 11 stycznia 2030, potem 0,0050 mg/l); skład i zalecane spożycie według etykiety wymienionego produktu.